TRUFFEL INSPIRATIE

Aardappelcracker met geraspte herfsttruffel, pistache en fijne zuring:

Ingrediënten:

1 aardappel
50 gr geklaarde boter
Peper
zout
Verse herfsttruffel (Tuber Unicatum)
Rauwe pistache
Olijfolie
Fijne zuring blaadjes

  1. Snijd de aardappel in fijne plakjes.
  2. Steek de aardappel plakjes uit in rondjes van ca. 1.5 cm
  3. Bestrijk een siliconen mat met geklaarde boter.
  4. Leg de plakjes aardappel nu dakpansgewijs in een cirkel.
  5. Maak op smaak met peper en zout.
  6. Bestrijk een ander matje met geklaarde boter en leg deze over de aardappel heen.
  7. Bak de aardappelkrokant af op 150 graden C. in ca 15 min. goudbruin.
  8. Rasp nu wat verse herfsttruffel over de krokant.
  9. Rasp daarna van rauwe pistache over de truffel.
  10. Strijk de blaadjes zuring in met olijfolie en garneer hier de krokant mee.

Truffels Wecken:

Ingrediënten:
Truffel (het beste resultaat krijg je met de Tuber Melanosporum)
zout
Spa blauw

  1. Zet de truffels in het potje voor de helft onder water en doe er wat zout bij.
  2. De potjes worden gesloten en gekookt, gedurende drie uur op 100 graden.
  3. Er zijn mensen die bijvoorbeeld cognac toevoegen, dat is ook waar de chocoladetruffels vandaan komen (de cognac werd in de chocolade verwerkt waardoor de chocolaatje echt naar truffel gingen smaken).

Cappuccino van gedroogde paddenstoelen (Cepes) en truffelschuim:

Ingrediënten: 

Voor de cappuccino;

50 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
5 gr gedroogde morieljes
25 gr gedroogde cantharellen
20 gr gedroogde trompette de la mort
600 gr vers eekhoorntjebrood
50 gr boter
2 L kippenbouillon
7,5 DL room
2,5 DL cognac
3 blaadjes laurier
3 takjes vers tijm
3 gebroken jeneverbessen
peper
zout

Voor het truffelschuim;

500 gr volle melk
250 gr room
125 gr roomboter
100 gr verse truffel
100 gr kippenbouillon

Voor de cappuccino;

  1. Week de gedroogde paddenstoelen in de kippenbouillon.
  2. Maak het eekhoorntjesbrood schoon en bak deze goudbruin in de boter.
  3. Blus af met cognac.
  4. Voeg het gebakken eekhoorntjesbrood toe aan de bouillon.
  5. Verrijk met tijm, laurier en gebroken jeneverbes.
  6. Laat dit op een klein gas-pitje langzaam trekken. (infuseren)
  7. Na 1.5 uur verwijdert u de tijm, laurier en jeneverbes.
  8. Blender de rest met behulp van een staafmixer of blender.
  9. Voeg nu de room toe en maak eventueel op smaak met peper en zout.

Voor het truffelschuim;

  1. Pocheer de truffels in de room, kippenbouillon, melk en de boter.
  2. Als de truffels zacht zijn kunt u ze met de vloeistof pureren/blenderen.
  3. Laat dit 24 uur door trekken. (infuseren)
  4. Als de smaak goed is doorgetrokken kunt u de vloeistof zeven.
  5. Maak op smaak met peper en zout.
  6. maak met gebruik van een stoompijpje op het espressoapparaat om extra lucht in de vloeistof te blazen. (Heeft u geen espresso apparaat? Gebruik dan een staafmixer)

Assemblage:

  1. Doe de eekhoorntjesbrood cappuccino in een koffiekopje.
  2. Lepel de bovenste laag van het truffelschuim af en bedek dit over de cappuccino.
  3. Garneer eventueel af met vers geraspte truffel en verse bieslook.