OVER TRUFFELS

Een truffel is de knolvormige vrucht van een zwam die ondergronds groeit. Truffels horen bij de schimmels- en zwammenfamilie, de fungi. Wat de truffel zo bijzonder maakt is dat ze zich niet makkelijk laten vinden. Bovendien is het een van de laatste echte wilde natuurproducten. Truffels zijn nogal wispelturig, laten zich lastig kweken en blijven daarmee ook ietwat raadselachtig. Ze ruiken intens en expressief en zelfs de beste chef-koks hebben moeite de smaak van de truffel te omschrijven. Er zit dus niets anders op dan deze exquise vondsten te proeven… Truffels groeien overal op de wereld behalve op Antarctica. De meeste truffels echter worden gevonden in landen aan de noordrand van de Middellandse Zee. Daarbij zijn Umbrië (Italië) en het Zuidwesten van Frankrijk de bekendere truffelgebieden.

Van de ongeveer 200 soorten truffels, zijn er 7 culinair interessant waarvan 3 echt van belang: de zwarte zomertruffel, de zwarte wintertruffel en de witte herfsttruffel. Eekhoorns eten truffels en zijn belangrijk voor de verspreiding ervan. De passage van de sporen door hun maag-darmkanaal verbetert zelfs de kiemkracht. Ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels en werden dan ook van oudsher gebruikt bij het zoeken naar truffels. Ook honden worden hiervoor getraind, en het gebruik van honden is tegenwoordig het meest gangbaar. Vooral de Lagotto romagnolo is hier erg bedreven in. Bij varkens is het moeilijk te voorkomen dat het varken (een deel van) de truffels zelf opeet, en ook brengen ze schade toe aan de bodem, in het bijzonder aan het mycelium van de truffels zelf. In Italië is het gebruik van varkens om deze reden sinds 1985 verboden.